Bäckerhandwerk: Zahlen rund ums Bäckerhandwerks

Wirtschaftsfaktor Bäckerhandwerk

Mit 9.242 Meisterbetrieben, einem Gesamtumsatz von 17,55 Mrd. Euro und 235.200 Mitarbeitern zählt das deutsche Bäckerhandwerk zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 9.977 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz.

Bei einem Konsum von knapp 40,7 kg Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland stieg der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk im Jahr 2023 auf 17,55 Mrd. Euro – das entspricht ca. 1.899.000 Euro pro Betrieb. Allerdings sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.242 Betriebe mit rund 35.000 Filialen (ca. 45.000 Verkaufsstellen) im heutigen Deutschland (Stand: 31.12.2023). Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl liegt mittlerweile bei 25,4.

Der Organisationsgrad der deutschen Bäcker liegt bei etwa 53%, sind Mitglied in ihrer lokalen Bäckerinnung. Zusätzlich zur eigenen Wertschöpfung tragen die Bäcker auch durch ihre Investitionen zum Wirtschaftsstandort Deutschland bei: Jedes Jahr investieren die Betriebe rund 500 Mio. Euro in Maschinen, Fuhrpark und Einrichtung.

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Berlin, 2024}

Alljährlich ermittelt das Marktforschungsunternehmen GfK Daten für den Brotmarkt. 2023 kauften die privaten Haushalte in Deutschland danach rund 1.616.000 Tonnen Brot. Dies entspricht einer Abnahme von -1,9% gegenüber dem Vorjahr. Auch wenn der Wandel der Gesellschaft weiter voranschreitet und die drei Hauptmahlzeiten am heimischen Tisch längst durch viele kleine Snacks zwischendurch ersetzt worden sind, erfreut sich das Brot nach wie vor einer großen Beliebtheit bei den Konsumenten. Die Käuferreichweite für Brot lag bei 97,6%, das heißt von 1.000 Haushalten in Deutschland kauften 976 im Jahr 2023 mindestens einmal Brot. Dieser Wert ist seit Jahren weitgehend stabil. Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt lag im Jahre 2023 bei 40,7 kg. Dabei ist zu erwähnen, dass es immer mehr Ein- oder Zweipersonenhaushalte in Deutschland gibt. Durchschnittlich fanden pro Käufer und Jahr 52,3 (2020: 53,2) Einkäufe statt.

Vollkorn- oder Weizenbrot? Toastbrot oder regionale Spezialitäten? Bei der Brotvielfalt in Deutschland hat der Verbraucher die Qual der Wahl.

Mischbrot 24,91 %
Toastbrot 28,31 %
Brote mit Körnern & Saaten 13,44 %
Vollkorn / Schwarzbrot: 9,11 %
Weizenbrot 8,52 %
Roggenbrot 4,82 %
Sonstige Sorten: 6,69 %
Dinkelbrot 4,18 %

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. nach Angaben des GfK ConsumerScans, Berlin 2024}

Die Anzahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk entwickelte sich weiterhin rückläufig. Im Jahresdurchschnitt waren ca. 235.2000 Personen im Bäckerhandwerk beschäftigt. Das sind 1,4% weniger als noch im Vorjahr.

2013 283.800
2014 277.200
2015 275.200
2016 273.400
2017 273.700
2018 270.400
2019 266.000
2020 255.300
2021 240.800
2022 238.200
2023 235.200

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Daten des Statistischen Bundesamtes, Berlin 2024}

Die Anzahl der in die Handwerksrolle eingetragenen Betriebe ist weiter rückläufig. Sie fiel auf 9.242 im Jahre 2023. Bei sinkender Zahl der Betriebe und nahezu unveränderter Zahl der Verkaufsstellen erhöhte sich die Zahl der Filialen pro Betrieb. Konsequenterweise stieg dadurch die Betriebsgröße. Die durchschnittliche Mitarbeiteranzahl liegt mittlerweile bei 25,4.

2013 13.171
2014 12.611
2015 12.155
2016 11.737
2017 11.347
2018 10.925
2019 10.491
2020 10.181
2021 9.965
2022 9.607
2023 9.242

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Werten der Handwerksrolle, Berlin 2024}

Die aktuellen Auszubildendenzahlen für das Bäckerhandwerk spiegeln deutlich die Herausforderungen für das Bäckerhandwerk bei der Nachwuchssuche wider. Im letzten Jahr nahm sowohl der Lehrlingsbestand der Bäckerinnen und Bäcker als auch die Anzahl der Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern ab. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 9.977 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz.

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Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2023 insgesamt 2.253 (Vorjahr: 2.412). Davon befinden sich 1.803 in den alten und 450 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2023 insgesamt 2.473 Betriebe aus (Vorjahr: 2.745). 2.196 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 277 Betriebe in den neuen Bundesländern.

Der Ausbildungsberuf Bäcker/in musste in diesem Jahr erneut einen Rückgang hinnehmen. Im Jahr 2023 verloren die Bäcker/innen 5,9% und pendelten sich bei 3.962 Auszubildenden ein. Das entspricht 249 Lehrlingen weniger als noch im Vorjahr. Die Zahlen bei den männlichen Auszubildenden fielen um 6,7% auf 2.858. Die weiblichen Auszubildenden fielen um 3,9% (1.101). Neu abgeschlossen wurden 1.698 Ausbildungsverträge, 1,9% mehr als noch im Vorjahr. Die Zahl der vorzeitig aufgelösten Verträge ist im Vergleich zum Vorjahr um 5,5 % auf 922 gefallen. Es ist anzumerken, dass der Anteil der vorzeitig aufgelösten Verträge in Bezug zu den gesamten Bäckerlehrlingen trotz Rückgang von 23,2% (2022) auf 23,3% (2023) gestiegen ist.

Im Ausbildungsberuf Bäckerei-Fachverkäufer/in ist erneut eine Abnahme der Ausbildungsverhältnisse zu verzeichnen. Im Jahr 2023 gab es somit 5.901 Auszubildende zum/zur Bäckerei-Fachverkäufer/in. Dies bedeutet einen Rückgang von 9,1% bzw. 594 Lehrlingen im Vergleich zum Jahr 2022. Die Zahl der männlichen Auszubildenden fiel um 7,3% auf 1.317. Die Zahl der weiblichen Auszubildenden sank um 9,7% (4.584). Die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge fiel erneut um 3,4% auf 2.506. Mit 1.722 vorzeitig aufgelösten Verträgen fiel der Wert im Vergleich zum Vorjahr um 10,3%. Der Anteil der vorzeitig aufgelösten Verträge in Bezug auf die gesamte Anzahl an Lehrlingen im Bereich Bäckereifachverkäufer/in ist von 29,6% (2022) auf 29,2% (2023) gefallen.

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Berlin, 2024}

2013 23.067
2014 20.540
2015 18.811
2016 17.874
2017 17.301
2018 16.018
2019 14.773
2020 13.411
2021 12.242
2022 10.846
2023 9.977

2013 7.721
2014 6.771
2015 6.268
2016 6.154
2017 6.256
2018 5.996
2019 5.587
2020 5.152
2021 4.744
2022 4.211
2023 3.962

2013 15.192
2014 13.638
2015 12.400
2016 11.549
2017 10.887
2018 9.876
2019 9.052
2020 8.123
2021 7.350
2022 6.495
2023 5.901

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Angaben des DHKT, Berlin 2024}

Der Jahresumsatz im Jahr 2023 stieg auf 17,55 Mrd. Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb erhöhte sich ebenfalls von 1.694.000 auf 1.899.000 Euro. Dies entspricht gegenüber dem Vorjahr einer Zunahme von 12%. Ein Großteil der Umsatzsteigerung ist auf allgemeine Preissteigerungen zurückzuführen, die vor allem durch die hohe Inflation ausgelöst worden sind. Den unvermindert hohen Wettbewerbsdruck versuchen viele Bäckereien mit der Verbesserung der internen Abläufe zu kompensieren.

2013 13.18
2014 13.52
2015 13.99
2016 14.29
2017 14.48
2018 14.67
2019 15.22
2020 14.45
2021 14.89
2022 16.27
2023 17.55

^{Quelle: Zentralverband des Deustchen Bäckerhandwerks e. V. nach Angaben des Statistischen Bundesamtes, Berlin 2024}

Im Jahr 2022 erhöhte sich der Anteil der Bäckereien mit mehr als 5 Mio. € Jahresumsatz und pendelte sich bei 6,5% ein. Diese mit 6,5% kleine Gruppe der Bäckereien konnte dabei einen Umsatzanteil von 72,5% erwirtschaften. Die Betriebe mit 500.000 bis 5 Mio. € Jahresumsatz repräsentierten 2022 37,3% der gesamten Betriebe und konnten einen Umsatzanteil von 22,2% verbuchen. Die Bäckereien mit weniger als 500.000 € Jahresumsatz erwirtschafteten 5,3% des Gesamtumsatzes.

unter 500.000 € 56,3 %
500.000 - 5 Mio. € 37,3 %
über 5 Mio. € 6,5 %

unter 500.000 € 5,3 %
500.000 - 5 Mio. € 22,2 %
über 5 Mio. € 72,5 %

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Daten der Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes, Berlin 2024}

Die Innungsbäcker haben es geschafft: Die Deutsche Brotkultur wurde durch die nationale UNESCO-Kommission im Jahr 2014 in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Das deutsche Brotregister ist das erste Archiv seiner Art. Handwerksbäcker, die Mitglied einer Innung sind, können online ihre Brotschöpfungen eintragen. Damit hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ein wertvolles Instrument geschaffen, um die über Jahrhunderte gewachsene deutsche Brotlandschaft zu bewahren, als Kulturgut zu schützen und die Leistung der deutschen Bäcker gebührend zu würdigen. Das Brotregister drückt die Brotvielfalt erstmalig in konkreten Zahlen aus und liefert dadurch ein solides Fundament zur Anerkennung des deutschen Kulturgutes Brot als immaterielles Kulturerbe der UNESCO. Aktuell sind 3.023 Brotspezialitäten registriert (Stand: 02.05.2024).

Ähnlich wie die französische Esskultur oder der argentinische Tango zählt das deutsche Bäckerhandwerk zur „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“ und erfüllt damit die wichtigste Voraussetzung, um von der UNESCO als Kulturerbe geschützt zu werden. Seit 2003 sind dem entsprechenden Abkommen bereits über 130 Staaten beigetreten. Damit ist es das erste völkerrechtlich verbindliche Instrument zur Erhaltung des immateriellen Kulturerbes. Der deutsche Beitritt erfolgte am 10. Juli 2013.

Als Innungsbäcker haben Sie nach wie vor Gelegenheit, Ihre individuellen Brotkreationen registrieren zu lassen, um Teil des deutschen Brotregisters und des Kulturerbes zu werden. Dazu müssen Sie nicht Ihre Rezepte verraten, sondern nur Zutaten und Besonderheiten Ihrer Brotspezialität angeben. Das dauert nur wenige Augenblicke. Nach Freischaltung Ihrer Anmeldung und Eingabe der Daten können Sie sich Ihre Teilnehmerurkunde speichern oder ausdrucken.

Zusätzliche Informationen und Antworten auf Ihre Fragen finden Sie unter www.brotinstitut.de.

Das Formular für die Registrierung im Brotregister finden Sie unter www.bäckerhandwerk.de.

Zur UNESCO

Exklusiv für unsere Innungsmitglieder bieten wir diese und weitere Statistiken als Download an – loggen Sie sich dazu einfach hier ein.

Sie sind noch kein Mitglied? Wenden Sie sich an Ihre lokale Innung. Falls Sie nicht wissen, welche für Ihre Region zuständig ist, hilft Ihnen Ihr Landesinnungsverband gerne weiter.